こんにちは、百合子です。

二月の秋田は、冬祭りが各地で行われます。

一年のなかでも、いちばんディープな秋田を知ることができる時期だと思います。

秋田の伝統的な祭りは、お米の豊作を願うものが多くあります。

昨日、今日と「横手のかまくら」が行われています。

スノードームみたいなかまくらの中には、「水神さま」を祀る祭壇があります。

水の難に遭わず、田畑が潤い、豊作になりますように、との願いが込められています。

（それを可視化できるのが5月。田んぼに水が入る季節に、高いところから見渡す一面の水鏡は本当に美しく、時期が来たらまた投稿でお知らせしたいと思います。）

前置きが長くなりましたが、鉈割漬けはあきたの冬の漬物です。

小正月が過ぎるとシーズンオフになります。

保管していた大根も、そろそろハリがなくなってくる頃。

名残惜しくて、もう一度だけ仕込む――という時期。

鉈割漬け用の甘さけについて、書いてみます。

この甘さけは、飲用に仕込むものより水分は控えめで、甘さはしっかり、旨みはふくよか。

鉈割漬けには「羽場のこうじ」で仕込むのがおすすめです。

秋田の台所では、もち米を使うことが多いのですが、

代用として市販の切り餅でも作ることができます。

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【 かたあまえ（濃縮甘さけ）】

［ つくりやすい分量 ］

• 羽場の麹　500g

• 切り餅　2個

• 水　800ml〜1L

［ 作り方 ］

※米麹は冷蔵庫から出し、常温に戻してから

かたまりがないよう、ほぐしておきます。

① 切り餅を分量の水でお粥状にする

（完全に溶けるよう、事前に細かくカットするのがおすすめです）

② ①が63度まで冷めたら、羽場のこうじを素早く混ぜ、保温器へ

③ 保温ボタンを押し、58〜63度を保つ

④ 出来上がったら保存容器に移し、急冷する

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この甘さけの作り方は、『いつもの台所に麹のある暮らし（朝日新聞出版）』。

28〜29ページに、写真付きで丁寧に掲載しています。

失敗しないためのポイントや、効率よく仕込むコツも書かせてもらいました。

ぜひお手に取って、分量と工程だけでは伝わりにくい部分もご覧くださいね。

※ 次の投稿では、鉈割漬けに使う大根の下準備のことと、鉈割漬けを「漬物界のお妃さま」と呼びたくなる理由も書いてみようと思います。お楽しみに！

photo by 福井裕子