鉈割漬けの話②

2026/02/17 11:03

こんにちは、ゆりこです。
前回からの続きを、書きました。
伝えたいことがたくさんあって、少し熱苦しく長い投稿文になってしまいました。
お時間のある時にお付き合いくださいね。　


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白くて美しく、優しく甘くてエレガント。
鉈割漬けは麹漬け界のお妃さまと呼んでもいいくらいです。
（王様は塩気が強く姿も味もどっしりした茄子の奥漬けでしょうね）

両親から聞いた鉈割漬けの思い出話は、雪国・秋田らしいなと思います。


家で一番寒い場所に置かれた漬物桶。
鉈割漬けを取り出すのは子どもの仕事で、隙間から雪が吹き込む小屋の桶に手を入れると、表面には薄く氷が張っていて――
美味しくて大好きだったけれど、
「取ってこい」と言われるのは本当に嫌だった、という父。

母の思い出のエピソードは
『いつもの台所に麹のある暮らし』の鉈割漬けのページに書いています。よかったら、そちらも読んでみてくださいね。

＼前回からの続き／

鉈割漬けは、大根の水分をどう抜き、どう甘さけを含ませるかで、仕上がりが変わります。

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【 材料 】
• 大根　4kg（3〜4本）
• 塩　90g
• かたあまえ（濃縮甘さけ）　700g

※かたあまえは、前回ご紹介した甘さけを使用します。

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【 作り方 】
① 大根の皮をむく
洗って皮をむき、鉈の刃を大根に鋭角に当てて、削ぎ切りにします。


② 塩をまぶす
大根に塩を振り入れ、全体によくなじませます。

③ 一晩、重石をかける
大根と同じ重さの重石をのせ、一晩おいてしっかり水分を出します。

④ 水気を切る
翌日ざるにあけ、大根から出た水分を十分に切ります。ここで水分を残さないことが、味をぼかさないコツ。


⑤ かたあまえを絡める
先に作っておいたかたあまえ（濃縮甘さけ）を、大根全体にやさしく絡めます。




⑥ 再び半分の重さの重石をのせ、もう一晩おいて味をなじませ、甘さと塩気がほどよくなじんだら完成です。


※材料や工程だけてば伝わらないところは、18〜19ページにたくさんの写真とともに詳しく書いています。

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その昔、鉈は枝切りや雪囲いなど、暮らしの道具としてどこのお宅にもありました。
刃の厚い鉈で大根を割ると、切り口に細かな亀裂が入ります。その隙間に、甘さけがすっと染み込むのです。

誰が最初に思いついたのでしょう。本当に、よいアイデアですよね。
スーパーのない時代、秋に手に入る生野菜は、大根、白菜、葱くらい。
限られた材料で、どうやって味に変化をつけるか。
秋田の台所では、それが女性たちの知恵であり、日々の仕事だったのかもしれません。

家族が「あっ」と驚くような美味しさの漬物に、実は「道具」が関わっている。
鉈割漬けは、そんな面白さを持った漬物でもあります。

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大根4キロという分量は、今の台所では少し現実的ではないかもしれません。
その場合は、大根一本、いや、二分の一本からでも大丈夫。
鉈を出刃包丁に替えて、漬物樽ではなく保存用のチャック付き袋を使えば、近い美味しさになります。
塩の量は、大根の重さの3％くらいを目安にしてみてください。



photo by 福井裕子
※4枚目はゆりこiPhone